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近日，“上(shang)海高校(xiao)標(biao)準化餐飲體系(xi)建設(she)”主題論(lun)壇舉辦，論(lun)壇發布上(shang)海學(xue)校(xiao)食堂標(biao)準化菜譜(高校(xiao)版)，并聘任18位后勤(qin)發展研究智(zhi)庫專家(jia)，啟動上(shang)海高校(xiao)餐飲標(biao)準化體系(xi)建設(she)試點項(xiang)目。
上(shang)海(hai)學校(xiao)(xiao)食(shi)(shi)堂標準(zhun)化(hua)菜譜(高(gao)(gao)校(xiao)(xiao)版)由近50所(suo)高(gao)(gao)校(xiao)(xiao)參與討論和(he)實(shi)踐，歷時8個月，在全面(mian)梳(shu)理上(shang)海(hai)高(gao)(gao)校(xiao)(xiao)大伙食(shi)(shi)堂500多(duo)道菜品(pin)(pin)(pin)(pin)后(hou)，最終(zhong)確定含138道菜品(pin)(pin)(pin)(pin)的標準(zhun)化(hua)菜譜，從菜品(pin)(pin)(pin)(pin)名稱、成品(pin)(pin)(pin)(pin)菜重量(liang)、主(zhu)料和(he)輔料及其毛(mao)重、調味(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)名稱、烹(peng)飪過(guo)程、烹(peng)飪方(fang)式(shi)、菜肴特色和(he)營(ying)養成分(fen)等8方(fang)面(mian)進(jin)行(xing)標準(zhun)化(hua)界定。上(shang)海(hai)市食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)學會(hui)理事長潘(pan)迎(ying)捷教(jiao)授(shou)受邀組建食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)安全與營(ying)養指導專家組，針(zhen)對確定的菜品(pin)(pin)(pin)(pin)進(jin)行(xing)營(ying)養成分(fen)測(ce)算和(he)微(wei)量(liang)元素核準(zhun)，并通過(guo)20余所(suo)高(gao)(gao)校(xiao)(xiao)食(shi)(shi)堂進(jin)行(xing)測(ce)試炒制后(hou)定稿收錄(lu)。
據介(jie)紹(shao)，標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)菜譜不僅為高校(xiao)后勤(qin)餐(can)飲(yin)管(guan)理和(he)服(fu)務(wu)者提供了相關操作標(biao)(biao)準(zhun)，規范了保障(zhang)性(xing)餐(can)飲(yin)的菜品(pin)質量(liang)，同時也(ye)為高校(xiao)師生帶來更(geng)健康更(geng)營(ying)養(yang)的餐(can)飲(yin)攝入科普與指導，為后續食材定量(liang)化(hua)、菜品(pin)系(xi)列化(hua)、配送集約化(hua)、烹飪標(biao)(biao)準(zhun)化(hua)、成本透明化(hua)、營(ying)養(yang)科普化(hua)打下(xia)良(liang)好(hao)的基(ji)礎。(記(ji)者 任(ren)朝霞)
《中國教(jiao)育報(bao)》2023年03月(yue)21日第1版 版名：要聞
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